《团膳餐饮企业运营与成本管理》

《团膳餐饮企业运营与成本管理》

交流着：宋德标



【课程背景】



了解餐饮业成本、费用构成基础知识，了解团膳企业成本管理的基础思路，掌握团膳企

业成本控制的基本方法，知道企业经营的目的：最大限度地赚取合理的商业利润。



【课程收益】

利润=收入—成本，利润的增加无外乎两种方法及开源和节流成本的定义，

企业生产经营活动中所耗费的人力、物力、和财力资源。成本的定义，企业生产经营活

动中所耗费的人力、物力、和财力资源。





【为什庅要学习本课程】

本课程帮助团膳行业学员，认识团膳行业服务对象具有双重性：一方面：企业管理层

是决策者，他们具有最终的决定权；另一方面：企业员工是最终的消费者，他们在决策

过程中发挥着越来越重要的作用。团膳企业必须根据不同受众的特点与关注点采取合适

的策略，才能真正打动服务对象的心。





【授课时间】

1天/6小时

【课程纲要】

第一讲 什么是企业团膳

1、团 膳

2、团膳经营模式

3、食堂管理的种类

4、团膳行业的特点

5、创新思想建立新型的食堂管理理念

6、创新制度健全严格的食堂管理制度

7、细化优化管理制度注重细节

8、食堂管理人员卫生知识

9、食堂食品留样制度

10、食品添加剂使用管理制度



第二讲 食堂操作管理

1、食堂库房管理制度

2、食品出入库台账管理

3、食堂粗加工管理

4、烹调加工区管理

5、食堂半荤菜炒制流程图

6、食堂炒菜制作流程图

7、食堂炖菜制作流程图

8、面食制作管理制度

9、面食加工流程图

10、餐具清洗消毒管理

11、食堂就餐区卫生管理

12、配餐卫生管理

13、食堂防投毒措施

14、服务质量管理



第三讲 成本控制的重要性

1、餐饮行业的划分

2、餐饮行业成本、费用细分：

3、社会餐饮各项成本费用占比：

4、餐饮业两种利润规划方式

5、原材料成本控制的环节：

6、原材料成本控制的环节：

7、金点子分享

8、人员费用控制：

9、人员费用控制：

10、能源费用控制：

11、课后小练习



第四讲 成本的构成与性态分析：

1、食材成本的管理与控制

2、人工成本的管理与控制：

3、能源费用的管理与控制：

4、制造成本的管理与控制

5、一次性用品的成本控制方法

6、成本管理与控制的总要求：

7、课后小练习































































宋德标 老师简介



■ 著名酒店运营管理实战派专家

■ 中国酒店管理协会 指导专家

■ 多家酒店战略顾问\董事长助理

■ 500强、100强、华誉奖前100名讲师之一

■ 国际注册饭店高级执业经理人

■ 清华大学酒店管理总裁班客座教授

■ 中国人力资源开发研究会特聘专家

■ 最佳东方旗下先之酒店教育客座教授



实战背景

宋德标（Paul.song）先生毕业于瑞士洛桑酒店管理学院，上海旅游高等专科学校。

拥有国际假日集团亚太区假日大学、国际假日集团美国孟鸠斯培训中心、浙江大学旅游

学院饭店管理培训背景。先后在瑞士联邦纳什.卡尔顿、芦茨莱高级酒店、假日集团成员

酒店、国内多间高星级酒店历任人事主管、培训经理、人力资源总监、执行总经理、总

经理、业主方代表。



资历优势

酒店10年基层服务管理标准化实战经验；酒店13年高层精细化管理体系运营流程管理

经验；酒店10年人力资源与培训中层运营管理标准化实战经验；近30余年高、中层管理

实践经验和管理咨询经验。

宋德标老师三十余年从客房走进人力资源，从人力资源走上培训老师讲台，又从讲台

步入酒店高层职位，有机的将理论与实践相结合。一直从事酒店的筹备、经营管理、培

训、战略策划、高层管理等工作。

宋德标老师经历了从一线员工到高级管理人员的过程。融合了国际集团酒店管理与中

国民族酒店运营的实际情况，在各有专攻的基础上，构成一套完整的专业化酒店筹建开

业、运营管理、人力资源与培训营运体系咨询顾问管理及课程体系。

宋德标老师课程内容实战化、理念实效化、形式生动化，首创启智、互动、体悟、

应用的独特培训模式，课程主要以讲实务、技能为主,讲授方式极具亲和力，擅长互动，

注重双向沟通，引发学员自主思考.课程注重解决学员实际问题，实用性强，始终遵循理

论+实践的教学理念。

宋德标老师是一位酒店、餐厅企业管理诊断/酒店、餐饮开业策划与筹备/餐饮运营、

人力资源等体系建设的中国民族式酒店企业资深实战专家。



主讲课程：

|一、人力资源管理 |三、经营管理技能 |

|1、《绩效考核应用与管理》 |1、《餐饮中式烹调方法与厨政管理》 |

|2、《人力资源创新管理技能提升》 |2、《酒店全员岗位营销创新意识提升》 |

|3、《新常态下员工流失的措施与对策》 |3、《卓越餐饮现场与食品安全管理实务》 |

|4、《酒店基层班组管理技能提升》 |4、《运营工作计划制定的核心技能提升》 |

|二、员工职业修养 |5、《酒店餐饮成本控制》 |

|1、《服务质量与团队精神提升》 |四、督导管理技能 |

|2、《员工情绪与情商管理技巧》 |1、《管理者领导力与沟通协作技能提升》 |

|3、《服务意识与服务规范提升》 |2、《餐饮卓越现场6T实务管理法提升》 |

|4、《行政办公区域卓越6T与6S管理》 |3、《创新酒店个性化服务与服务执行力》 |

|5、《团膳餐饮企业运营与成本管理》 |4、《企业文化建设的基本概念与构建思路》|

|6、现代酒店运营管理体系管理技能》 |5、《酒店培训培训者授课技巧（TTT）》 |

|7、《酒店宾客关系管理工作坊》 |6、《工匠精神与领导力》课纲 |



授课风格：

1、课程主要以讲企业运营管理实务体系、管理与服务技能实务为主，讲授方式极具亲和

力，擅长互动，注重双向沟通，引发学员自主思考；课程注重解决学员实际问题，实用

性强，始终遵循理论+实践的教学理念。

2、课堂气氛活跃，学员互动性强，课程满意度极高！激情讲授，风趣幽默，

讲解清楚，案例丰富，演讲结合，实用易懂！课程落地性强！



培训经历：

1、宋德标老师从客房走进人力资源，从人力资源走上培训老师讲台，又从讲台步入

酒店高层职位，有机的将理论与实践相结合。

2、任职国际假日集团成员酒店专职培训老师、培训经理。有二十年的酒店培训老师

工作经历。

3、2006年在最佳东方旗下讲视频课程；

4、2008年进入社会讲课；

5、2010年起与各培训机构合作；



部分代表客户：



重庆黄金游轮公司、宜宾格局商学院、安徽宣城COCO假日酒店、承德兆丰国际酒店、深

圳五洲宾馆、西安高科度假酒店、鄂尔多斯达拉特旗晶晶餐饮宴会集团公司、上海众美

联公司、鄂尔多斯霍洛依金旅游局、清华大学酒店管理高级研修班、粤海国际酒店集团

、



济南山东大厦（五星）、济南黄台大酒店（四星）、山东临沂金胜集团、东方航空公务

机服务公司、深圳移动公司、深圳佳兆业集团可域系列连锁酒店、安徽瑞景商旅集团、

中石油乌鲁木齐运送综合服务公司下属酒店。

济南空军后勤部干部培训中心（准五星）、第二军医大学学术交流中心（准四星）、

澳门恒和集团下属酒店（五星）、连云港东圆国际酒店（四星）、浙江金鹰大酒店（四

星）、新疆正天华厦大酒店（五星）、河北世纪酒店（四星）、山东新闻大厦（四星）

、慈溪国脉大酒店（四星）、福州成龙国际酒店（四星）、浙江萧山国际大酒店（四星

）、假日上海银心饭店（五星）、假日桂林假日宾馆（四星）、西安假日钟楼（五星）

、厦门假日皇冠海景大酒店（五星）等。



培训效果：

实战的咨询与内训风格，获得客户满意度高达90%以上，也有很多满意度综合评分高

达90分以上！客户满意度高、价格合理。机构最适合合作的好老师！

|培训反馈汇总表 |

|课程名称：餐饮服食品卫生与安全责任意识提升 |

|日期：2016年11月12日 |

|反馈人数：28人 |

|◆ 培训准备工作 |总分 |平均分 |满意度 |

|1、前期通知工作准确及时 |129 |4.61 |92.22% |

|2、培训时间安排合理 |128 |4.57 |91.40% |

|3、准备工作充分（设备、资料） |132 |4.71 |94.20% |

|4、培训环境（舒适度、避免外界干扰等）适应培训需求 |125 |4.46 |89.20% |

|5、培训实施井然有序 |133 |4.75 |95.00% |

|6、培训机构配备的助教／工作人员服务评价 |135 |4.82 |96.40% |

|7、培训机构的服务评价 |137 |4.89 |97.80% |

|◆ 培训讲师 |总分 |平均分 |满意度 |

|1、教学过程中精神饱满、热忱 |134 |4.79 |95.80% |

|2、讲课技巧生动、有感染力 |133 |4.75 |95.00% |

|3、讲师对培训内容的掌握详实、全面 |137 |4.89 |97.80% |

|4、讲师经验丰富、条理清晰、逻辑性强 |133 |4.75 |95.00% |

|5、教学方法灵活，形式多样 |134 |4.79 |95.80% |

|6、语言流畅、清晰易懂 |137 |4.89 |97.80% |

|7、课堂气氛控制良好 |134 |4.79 |95.80% |

|8、与学员有良好的互动 |130 |4.64 |92.80% |

|9、能有效回答学员问题 |131 |4.68 |93.60% |

|10、时间控制合理 |134 |4.79 |95.80% |

|◆ 培训内容 |总分 |平均分 |满意度 |

|1、培训内容与工作及个人需求紧密联系，能在工作中运用 |126 |4.50 |90.00% |

|2、培训材料准备充分，能结合最新案例，生动、互动性强 |131 |4.68 |93.60% |

|地授课 | | | |

|3、课程容易吸收，获得了很多新知识，对工作有很大的帮 |131 |4.68 |93.60% |

|助和提升 | | | |

|◆ 整体满意度 |总分 |平均分 |满意度 |

|1、你对本次培训的整体满意度 |134 |4.79 |95.80% |

|2、你对本次培训老师的整体满意度 |136 |4.86 |97.20% |

|◆ 意见征询 |

|（一）本次培训的哪些方面是您最喜欢的？ |

|1.坦诚 |

|2.互动 |

|3.整体满意度第二条 |

|4.实话实说 |

|（二）您还希望增加哪些培训内容？ |

|1.多元化 |

|2.增加些人际关系相处（一个团队里面有好多种人 |

|3.娱乐 |

|4.长期培训 |

|（三）您希望在培训方法或方式上有哪些调整？ |

|1.多练习；2.场所更专业化；3.多交流；4.理解包容 |