现代餐厅现场服务基础技能实训

**讲   餐厅楼面现场管理

一、管理的成功，需要决心和毅力

二、自我管理对照

三、对以上情况，不得不思考这些问题

四、管理的起点与终点

五、管理过程『五个三』

六、餐饮服务质量控制方法

七、环境、设备维护方面

八、餐厅现场需具备的六种能力

九、做好团队执行力的五种能力

十、如何提升管理

十一、各级员工的职业态度

学员互动：现场训练

第二讲  餐饮服务基本程序

一、餐饮服务的基本环节

A、餐前准备

B、迎宾服务工作

C、就餐服务工作

D、餐后结束工作

二、中餐服务程序

1、中餐零点服务

一）零点服务的特点

 A、就餐时间的随意性

B、就餐需求的多样性

C、就餐场所的选择性

D、餐厅中餐晚餐服务程序

二）团体餐服务程序

1、团体餐早餐服务程序

2、团体餐午、晚餐服务程序

三）宴会的特点与分类

1、宴会的特点：  

A、气氛隆重热烈

B、消费标准高

C、就餐人数多

D、讲究服务礼仪

E、服务标准化

第三讲    餐厅服务的六大技能

课程收益；

学员将**理论实际操作掌握操作技能。具体包括1、托盘2、折花   3、中餐摆台   4、斟酒   5、上菜6、分菜。

A、摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。

—布置餐桌

—铺台布

—准备用具

—摆放餐具

—美化席面

一、摆台用具介绍

二、铺台布

(一)台布的分类

   (二)铺台布的方法：

(三)铺台布程序

二、摆台的基本要求

（一）摆台的基本要求

（二）中餐摆台

（三）西餐宴会摆台程序

（四）摆台注意事项

B、托盘

托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本技能。同时可以提高工作效率、和服务质量，规范餐厅服务工作。学员将**理论与实际操作训练账务以下技能；

（一）  托盘的种类及用途

（二）  托盘的操作方法

A、轻托

B、重托（肩上托）

    C、托盘的注意事项

（三）餐巾折花

A、餐巾折花的作用

B、餐巾折花的基本要求及摆放

C、餐巾折花的摆放

D、餐巾折花的运用原则

C、餐饮斟酒服务技能

1、托盘斟酒：

2、徒手斟酒：

3、斟酒的顺序：

4、斟酒的时机

5、斟酒量：

6、开酒瓶的原则

D、点菜服务技能

1、点菜服务时要注意要素

2、考虑客人的消费能力

3、就餐人数与菜的分量相宜

4、各色菜种的搭配组合

5、写菜单

E、餐饮菜肴服务技能

1、上菜位置

2、上菜顺序

3、上菜时机：

4、上菜要领：

5、分菜服务

6、分菜的方法

7、分菜的基本要求

8、特殊情况的分菜方法

第四讲   餐厅安全管理技能

一、什么是餐厅安全管理

二、影响安全的因素

三、楼面经理安全管理

四、餐厅消防安全管理

五、消防安全知识

六、餐厅治安管理

七、餐厅突发事件处理

   课程总结