餐饮酒店运营成本控制组织与管理力

**讲   餐饮成本概述

一、成本概念

1、固定成本

2、变动成本

3、半变动成本

4、可控成本

5、不可控成本

6、标准成本

7、实际成本

8、标准成本单 举例

二、标准成本的作用

第二讲    餐饮标准成本的构成

一、标准直接人工费用的确定

二、餐饮成本和费用结构

1、食品饮料的原料成本

2、营业费用包括

三、餐饮成本和费用结构的漏点

四、成本管理的要素

1．饮食产品价格组成要素

2．成本核算

 (1)净料率

3、饮食产品成本的核算;

五、饮食产品成本的三要素

六、毛　利　率

七、饮食产品价格的计算

1．配料成本计算

2．燃料成本计算

八、餐饮产品售价计算

1、成本毛利率法

2、销售毛利率法

3、宴席成本的计算

4、饮食产品毛利率换算

第三讲   餐饮管理的人员编制和案例

一、标准直接人工费用

二、人工成本控制

1．定岗、定员

2．制定各项人工安排指南

3．确定劳动生产率

4、人尽其用

5、简化培训

6、雇小时工

三、 人员编制和案例

四、影响人员编制的因素

1）岗职人数定员法

2）上岗人数定员法

3）看管定额定员法

4）接待人次定员法

五、互动题：请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表

（完成六个人员管理计算题）

第四讲  酒店餐饮采购成本控制法解析

第1环节：采购

第2环节：验收

第3环节：库存

第4环节：原料发放

第5环节：粗加工

第6环节：切配

第7环节：烹饪

第8环节：销售

第9环节：服务

第10环节：收款

第11环节：审核

第12环节：抓菜品创新降成本

第13环节：抓关键点降成本

第14环节：抓可控费用降成本

第15环节：抓制度降成本

第16环节：抓隐性成本降成本

【课程总结】