《酒店、餐饮厨政管理与中式烹饪技能》课纲下

《厨政管理与中式烹饪技能》（下）



主讲：宋德标



【课程背景】

厨师能够做出美食佳肴，厨师烹饪更是一种膳食的艺术。人无不饮食，而饮食则离

不开厨师，更是有广大青少年梦想着成为一名顶级厨师。随着餐饮的发展。日新月异，

做为一名餐饮厨师，只有不断提升自己的厨房管理与烹饪技能，才能成为一名优秀的厨

师！



【课程收益】

通过本课程分享，课程的重点放在培养厨房员工的综合素质和实践能力上面，注重专

业知识与职业技能的有机结合，将学员学习的过程作为他们提高专业技能的过程，提高

学员对知识的理解和专业技能的掌握。为酒店餐饮、餐饮企业提高盈利，所必备的学识

、技术和能力的基本要求。



【培训对象】

酒店、餐饮管理者、厨房员工

【授课时长】

12课时/2天

【授课方式】



讲授方式极具亲和力，擅长互动，注重双向沟通，引发学员自主思考.课程注重解决学员

实际问题，实用性强， 案例分析、、互动式教学。始终遵循理论+实践的教学理念。



【课程纲要】

一、学员互动：烹调方法38种的类别

二、烹调知识要求十字方针

三、滚、烩、川、清

一、滚烹调方法

1）生滚法

2）滚得烹饪制法

3）白滚法，

二、“烩”的烹饪方法

1）“烩”的制法

2）红烩制法

三、川的烹饪方法

1）川汤的制法

四、“清”的烹饪方法

1）清的制法

五、拌的烹饪方法

⑴生拌

⑵熟拌

⑶温拌

⑷热拌

⑸凉拌

七、煮的烹饪方法

八、涮的烹饪方法

1）涮法实例一：涮海鲜

2）涮的操作方法

九、蒸的烹饪方法

1）蒸的特点

2）蒸的烹调制法

八、涮煮的烹饪方法

1)涮法实例一：涮海鲜

2）操作方法

九、蒸的烹饪方法

1）蒸的特点

2）蒸的制作方法

十、烧的烹饪方法

一）红 烧

二）白 烧

三）干烧

十一、扒的制作方法

一）红 扒

二）扒的制法

三）奶扒

十二、酥的烹饪方法

十三、煲的烹饪方法

1）浓煲

2）煲的制法

3）清煲

十四、憋的烹饪方法

1）憋的操作方法

十五、爆的烹饪方法

1`)例：油爆双脆

2）爆的制作方法

3）附注：

十六、酱的烹饪方法

十七、卤的烹饪方法

十八、炝的烹饪方法

十九、蜜 汁

二十、挂 霜

二十一、熏的烹饪方法

二十二、冻的烹饪方法

二十三、浸的烹饪方法

1）油浸法

2）浸制法

3）汤浸法

4）例如：五柳浸鲩鱼

二十四、灼的烹饪方法

二十五、烹的烹饪方法

二十六、煎的烹饪方法

二十七、贴的烹饪方法

二十八、松的烹饪方法

二十九、烤的烹饪方法

三十、拔丝的烹饪方法

三十一、炸的烹饪方法

三十二、扣的烹饪方法

三十三熬的烹饪方法

三十四、靠的烹饪方法

三十五、焖的烹饪方法

三十六、炖的烹饪方法

三十七、溜的烹饪方法

三十八、泡的烹饪方法