《酒店、餐饮企业4D现场管理与成本管控提升》课纲

《酒店、餐饮4D现场管理与成本管控提升》

主讲：宋德标



课程概述

酒店、餐饮企业运营4D是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，酒店、餐饮企

业4D现场安全管理--

将现场管理问题及食品安全问题降到最低，所谓“4D管理”，是指在管理中要实现“四个到

位”，即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。而这种新型的酒店各部门的管理。



课程收益

4D：它是创造和维护良好工作环境，提高工作效率，优化日常流程的一种简单有效的管

理方法。将复杂的管理工作细分化、规范化、程序化。做到把岗位的重点落实到具体的

某一项内容，以及它的工作流程上去。

为什么参加本课程学习

帮助食堂班组长、厨师长了解食堂餐饮业4D现场管理与成本、费用构成基础知识。讲解

4D现场管理与食堂企业成本管控的基础思路。因为食堂餐饮成本管控必须建立在，为客

户提供最优质量产品的前提下，通过全过程对可能产生现场运营与成本的营运环节，进

行4D精益化控制来达到降低成本的目的。

培训对象

酒店、餐饮业、膳食服务企业各级管理者与员工等

授课时长

2天/12课时

线上1天6课时

授课风格

讲授方式极具亲和力，擅长互动，注重双向沟通，视频、讨论引发学员自主思考.课程注

重解决学员实际问题，实用性强，始终遵循理论+实践的教学理念。

课程纲要

单元一 卓越4D现场管理体系概述

前 言：餐饮企业为什么要做4D

一、4D现场管理法

二、4D现场管理的目标及意义

三、实行4D现场管理法带来的优越性

四、什么是4D

五、为什么要做4D

六、4D的目的是什么

七、4D各部门目标清晰两大项

八、4D实施步骤

单元二 1D、整理到位

导语：1D、整理到位目的

一、四分

二、五定

三、定位

四、统一

单元二 2D、责任到位

前 言：导语

一、区域卫生责任

二、设备使用说明流程及操作流程目视化

三、工作流程化、标准化

四、有效节约及责任措施

五、安全责任及措施

单元三 3D、培训到位

一、培训到位定义

二、培训到位目的

三、培训到位培训内容

四、培训到位的意义

五、培训到位培训的形式

六、培训到位的培训要点

单元四 4D、执行到位

一、执行到位定义

二、执行到位的目的

单元五 4D现场安全管理案列介绍

一、4D现场管理精髓：

各部门图片展示

单元六 践行4D管理前、后创效与节约

一、一个落实：

二、三个提升

三、两个降低

四、4D最大的收获

五、4D操作的特别说明

六、4D现场管理的精髓

1、降低成本。

2、提高工作效率

3、提高卫生程度

4、改善人际关系

5、提高员工素质

6、强调全员参与

7、4D现场管理验收评分表

单元七 食堂餐饮成本之食品成本的核算及控制---厨房内部控制

一、餐饮食堂厨房生产过程的失控环节

二、建立餐饮食堂科学的核算体系

三、食堂餐饮全生产过程控制内容：以销定产 以产定料

单元八 餐饮食堂成本之食品成本的核算及控制---初加工核算

一、餐饮食堂原材料初加工的核算

二、餐饮食堂净料及净料率

三、餐饮食堂熟品成本的核算

单元九 食堂餐饮成本之食品成本的核算及控制---价格核算和制定

一、本单元主要讲价格的核算和制定

二、内扣 、加价毛利率换算表展示

1、菜品定价必须适应市场需求

2、制定价格既要相对灵活，又要相对稳定

3、制定价格要服从国家政策

4、菜品的定价应反映产品的价值

单元十 餐饮成本之食品成本的核算及控制---原材料的核算

一、原材料的核算

二、其他成本的核算

1、第一个，主食、点心成本的核算

2、第二个，关于月饼、粽子的成本的核算和管理

第三，关于菜肴、调味品成本的管理及核算

单元十一 4D餐饮现场管理落地实施办法

导语

一、组织：成立4D推行小组并拟定工作计划

二、餐饮企业4D导入的步骤

三、整理到位做法：（1D：需要时间约6~8个月）

1、第一阶段工作简表

2、2D—责任到位，时间在1D实施开始后的1个月左右开始

第2阶段工作简表

4、培训到位：连续性反复不断坚持前面的3D活动。

5、培训工作方式方法简表

6、执行到位：真正发挥4D现场管理的效用

7、执行到位部门与部门互相检查表

8、4D每日检查表

四、酒店人4D现场管理能力提升要素