《酒店、餐饮厨政管理与中式烹饪技能》

【课程纲要】

一、学员互动：烹调方法38种的类别

二、烹调知识要求十字方针

三、滚、烩、川、清

一、滚烹调方法

1）生滚法

2）滚得烹饪制法

3）白滚法，

二、“烩”的烹饪方法

1）“烩”的制法

2）红烩制法

三、川的烹饪方法

1）川汤的制法

四、“清”的烹饪方法

1）清的制法

五、拌的烹饪方法

⑴生拌

⑵熟拌

⑶温拌

⑷热拌

⑸凉拌

七、煮的烹饪方法

八、涮的烹饪方法

1）涮法实例一：涮海鲜

2）涮的操作方法

九、蒸的烹饪方法

1）蒸的特点

2）蒸的烹调制法

八、涮煮的烹饪方法

1)涮法实例一：涮海鲜

2）操作方法

九、蒸的烹饪方法

1）蒸的特点

2）蒸的制作方法

十、烧的烹饪方法

一）红 烧

二）白 烧

三）干烧

十一、扒的制作方法

一）红 扒

二）扒的制法

三）奶扒

十二、酥的烹饪方法

十三、煲的烹饪方法

1）浓煲

2）煲的制法

3）清煲

十四、憋的烹饪方法

1）憋的操作方法

十五、爆的烹饪方法

1`)例：油爆双脆

2）爆的制作方法

3）附注：

十六、酱的烹饪方法

十七、卤的烹饪方法

十八、炝的烹饪方法

十九、蜜 汁

二十、挂  霜

二十一、熏的烹饪方法

二十二、冻的烹饪方法

二十三、浸的烹饪方法

1）油浸法

2）浸制法

3）汤浸法

4）例如：五柳浸鲩鱼

二十四、灼的烹饪方法  

二十五、烹的烹饪方法  

二十六、煎的烹饪方法  

二十七、贴的烹饪方法

二十八、松的烹饪方法  

二十九、烤的烹饪方法

三十、拔丝的烹饪方法

三十一、炸的烹饪方法

三十二、扣的烹饪方法  

三十三熬的烹饪方法  

三十四、靠的烹饪方法  

三十五、焖的烹饪方法  

三十六、炖的烹饪方法    

三十七、溜的烹饪方法  

三十八、泡的烹饪方法