《酒店餐饮成本控制》课纲

《酒店餐饮成本控制》

交流者：宋德标



【课程背景】

餐饮业是“在针尖上削铁”——挣钱不易。



如何在有限的客源和有限的收入基础上获得最大的收益，是每一位餐饮从业者的最大难

题。



培训就是生产力，学习就是竞争力。本章内容将系统介绍餐饮酒店的成本构成，使成本

概念在学员脑中形成认识，了解成本核算、成本控制在餐饮酒店店管理过程中的重要性

，明确成本控制是从事餐饮业管理不可回避的管理项目。





【课程收益】

通过本课程分享，学员对餐饮成本控制了解有所提高与认识。了解成本控制使经营主体

具有可持续发展的空间。理解盈利多少完全要依靠月底盘点，如果不加强这方面的教育

，任何的核算、控制、管理都是空谈



【为什么要学习本课程】

在未来厨师与酒店管理之间起衔接作用的成本控制师将大比例缺乏。任何人从事任何

职业，如果没有数字概念都不可能具有出色的表现，行业的基本数字概念也是应用数学

学科内部的一个分支。本课程告诉你餐饮酒店的成本控制的十个不同的重要环节，要做

好成本控制必须从这十个环节着手，也就是说，这十个环节对酒店的成本构成直接影响

。



【培训对象】：

餐饮管理各级管理者与资深员工

【授课时长】

1天/6小时



【授课方式】



讲授方式极具亲和力，擅长互动，视频，注重双向沟通，引发学员自主思考.课程注重解

决学员实际问题，实用性强，始终遵循理论+实践的教学理念。



【课程纲要】

头脑风暴

第一讲 酒店成本的基本概念及计算

1、成本的定义

2、成本的组成

3、（消耗）成本计算

4、成本指标

5、酒店成本的分类

6、学员互动



第二讲 酒店的成本控制的困惑

一、酒店的成本控制内容

1、进货成本控制

2、营业成本控制

3、后勤成本控制

二、餐饮成本控制体系的内容包括

1、生产经营控制

2、生产要素控制:

三、成本控制各环节

1、采购控制

2、验收控制

3、储存控制

4、申领发放管理

5、生产环节控制

6、生产环节控制

四、学员互动



第三讲 酒店的成本控制体系

1、培养员工成本意识

2、制定成本预算

3、由专人监督检查成本控制

（1）餐饮成本控制

（2）能源费用控制

（3）其他费用控制

（4）设备费用控制

4、服务控制

（1）传菜控制

（2）销售控制

5、减少餐具损耗的措施

6、学员互动



第四讲 酒店成本控制的主要环节

1、四个常见误区

2、五大工作重点

3、 酒店全面成本管理方式

1）流程管理

2）目标管理方式

3）项目管理方式

4）全面管理方式

5）采购管理

4、餐饮成本控制环节

1）采购环节

2）验收环节

3）库存环节

4）生产环节

5）销售环节

6）成本差异的确定和分析

7）全员管理- 全面考核

课程总结