《酒店、餐饮厨政管理与中式烹饪技能》课件上

《厨政管理与中式烹饪技能》

主讲：宋德标





【课程背景】

厨师能够做出美食佳肴，厨师烹饪更是一种膳食的艺术。人无不饮食，而饮食则离

不开厨师，更是有广大青少年梦想着成为一名顶级厨师。随着餐饮的发展。日新月异，

做为一名餐饮厨师，只有不断提升自己的厨房管理与烹饪技能，才能成为一名优秀的厨

师！

【课程收益】

通过本课程分享，课程的重点放在培养厨房员工的综合素质和实践能力上面，注重专

业知识与职业技能的有机结合，将学员学习的过程作为他们提高专业技能的过程，提高

学员对知识的理解和专业技能的掌握。为酒店餐饮、餐饮企业提高盈利，所必备的学识

、技术和能力的基本要求。

【培训对象】

酒店、餐饮管理者、厨房员工

【授课时长】

12课时/2天

【授课方式】



讲授方式极具亲和力，擅长互动，注重双向沟通，引发学员自主思考.课程注重解决学员

实际问题，实用性强， 案例分析、、互动式教学。始终遵循理论+实践的教学理念。



【课程纲要】



第一讲 认识厨房

一、现代厨房及厨房管理的概念

1）现代厨房vs传统厨房

2）厨房管理

3）现代厨房的生产运作特点

4）现代厨房生产与管理的要求

5）现代厨房生产方式的演变

6）现代厨房管理的主要任务

第二讲 厨房的组织结构

1）厨房的种类

2）厨房的组织机构

3）厨房组织机构设置的原则

4）厨房各部门及职能

5）中餐厨房各部门及职能

6）西餐厨房各部门及职能

7）厨房与各部门的联系沟通

第三讲 厨房人员的配备

厨房人员配备的概念及含义

员工的招聘程序及方法

一、选择厨房管理人员的渠道

选择管理人员的依据

选拔管理者的步骤

3）厨房人员的培训

4）厨房人员的培训与评估

5）厨房人员的激励与管理

第四讲 厨房的设备管理

1）厨房设备的选择

2）厨房设备的选择的原则

3）厨房设备的种类

4）厨房设备的种类

5）厨房设备管理

6）厨房设备管理的原则

案例分析

第五讲 厨房的设计布局

1）厨房设计与布局概念

2）厨房设计布局的意义

3）厨房设计布局的原则

4）厨房整体环境设计

5）厨房面积的确定

6）厨房整体环境设计

7）厨房布局的类型

8）厨房作业间的设计

一、加工厨房的集中设计的优点

二、中餐烹调厨房的设计要求：

三、冷菜、烧烤厨房设计布局

四、面点、点心厨房设计布局

五、西餐厨房设计布局要求

六.其他辅助部门的布局

第六讲 厨房生产运作管理

厨房食品原料的采购

2）采购方式比较

3）厨房食品原料的采购管理

4）厨房食品原料的采购流程

5）采购各项指标的控制

6）干货类食品原料采购的数量控制

7）采购各项指标的控制

8）厨房食品原料的验收

一、原料进货验收的要求

二、食品原料验收的程序

三、原料的储存与发放